Fermentovaný čaj (také známý jako postfermentovaný čaj nebo tmavý čaj) je třída čaje, která prošla mikrobiální fermentací od několika měsíců po mnoho let. Vystavení čajových lístků vlhkosti a kyslíku během procesu také způsobuje endooxidaci (odvozenou ze samotných enzymů čajových lístků) a exooxidaci (která je mikrobiálně katalyzována). Čajové lístky a nálev z nich vyrobený oxidací tmavnou. Různé druhy fermentovaných čajů vyráběných v Číně se proto také označují jako tmavý čaj, nezaměňujte s černým čajem. Nejznámějším fermentovaným čajem je pu'erh produkovaný v provincii Yunnan.
Fermentace čajových lístků mění jejich chemii a ovlivňuje organoleptické vlastnosti čaje z nich vyrobeného. Fermentace ovlivňuje vůni čaje a typicky zjemňuje jeho chuť, snižuje svíravost a hořkost a zároveň zlepšuje pocit v ústech a dochuť. Mikrobi mohou také produkovat metabolity s přínosem pro zdraví. Navíc mohou být produkovány látky jako ethylkarbamát (uretan).
Fermentace se provádí především plísněmi. Aspergillus niger byl zapojen jako hlavní mikrobiální organismus do procesu pu'erh, ale tato druhová identifikace byla zpochybněna komplexní analýzou PCR-DGGE, která ukazuje na Aspergillus luchuensis jako primárního
činitele fermentace.
Zdravotní účinky
- může pomáhat s hubnutím a zrychlením metabolismu- díky probiotikům
- zlepšuje cholesterol a může snižovat riziko srdečních ochoření
- inhibuje další růst rakovinných buněk
- může zlepšovat zdraví jater
Všechny účinky jsou založeny na studiích na zvířatech a ukazují potenciál pro výzkum na lidech.
Další účinky zahrnují: prohřívací efekt, uvolňující efekt, pomáhá ulevit při suchém hrdle nebo zápalu hrdla
Většina odrůd fermentovaných čajů se vyrábí v Číně, její zemi původu, několik odrůd se vyrábí také v Koreji a Japonsku. V Myanmaru je lahpet formou fermentovaného čaje, který se jí jako zelenina, a podobné nakládané čaje se také jedí nebo žvýkají v severním Thajsku a jižním Yunnanu.
Dějiny
Raná historie tmavého čaje je nejasná, ale existuje několik legend a několik důvěryhodných teorií.
Například jedna legenda tvrdí, že tmavý čaj byl poprvé vyroben náhodně, na Hedvábné stezce a Čajové stezce čajovými karavanami v období dešťů. Když byl čaj namočený v dešti, přepravci čaje jej opustili ze strachu z kontaminace. Příští rok trpěly okolní vesnice úplavicí a rozhodly se v zoufalství vypít opuštěný napadlý čaj. Z legendy vyplývá, že čaj vyléčil tyto utrpení a rychle se proto stal populárním.
Více historických zpráv připisuje první výrobu tmavého čaje dynastii Ming v 15. a 16. století. Možná s ním poprvé obchodovali obchodníci s čajem mnohem dříve, než uvádějí legendy, přes historické hranice kulturních oblastí Han a Tibet.
Odrůdy
Fermentované čaje můžeme rozdělit podle toho, jak se vyrábí. Hromadné čaje, jako jsou čínské postfermentované čaje a Toyama kurocha vyráběné v Japonsku, jsou fermentovány přirozeně se vyskytujícími houbami za relativně suchých podmínek. Jiné fermentované čaje, nazývané nakládané čaje, jsou fermentovány mokrým procesem s bakteriemi mléčného kvašení. Mezi nakládané čaje patří miang z Thajska a awabancha z Japonska.[16] Třetí kategorie, včetně japonského goishicha a Ishizuchi kurocha, je fermentována postupně metodou hromadění a nakládání.
Čína
Pu'erh čaj z Yunnan, Čína
Fermentovaný čaj pochází z Číny, kde je běžně známý jako hei cha (黑茶) nebo tmavý čaj. Hei cha se vyrábí v mnoha oblastech Číny, většinou v teplejších jižních provinciích. Běžně se lisuje do cihel nebo koláčů kvůli stárnutí.
Mezi nejznámější a nejdůležitější pěstitelské oblasti a odrůdy patří:
Anhui: Liu an lan cha (安徽六安籃茶, Anhui Lu'an košový čaj)
Guangxi: Liu bao cha (廣西六堡茶, čaj Guangxi Liubao, často prodávaný jako 松黑茶, sypaný tmavý čaj)
Hubei: Qing zhuan cha (湖北青砖茶, čaj ze zelených cihel Chu-pej)
Hunan: Fu zhuan cha (湖南茯磚茶 (黑茶), slavný fu zhuan 茯磚茶 „cihlový čaj“)
Jingyang, Shaanxi: Fu zhuan cha (陕西泾阳茯茶 (黑茶), slavný fu zhuan 茯磚茶 „cihlový čaj“)
Sichuan: Lu bian cha (四川路边茶, sečuánský hraniční čaj)
Tibet: Zang cha (藏茶, tibetský čaj, často nazývaný tibetský cihlový čaj)
Yunnan: Pu'erh cha (雲南普洱茶, buď „zelené“ sheng pu'erh 生普洱 nebo „zralé“ shu pu'erh 熟普洱)
Mezi tvary patří:
Dřevo z bambusových listů
Dorty nebo bing cha (餅茶)
Cihly nebo zhuan cha (磚茶)
Volně, v koších
Ptačí hnízda nebo tuo cha (沱茶), obvykle čaj pu'erh
Čtverce nebo fang cha (方茶)
Japonsko
V Japonsku se vyrábí několik různých druhů fermentovaného čaje. Kurocha prefektury Toyama je jediným japonským čajem, podobným čínským postfermentovaným čajům. Toyama kurocha se tradičně připravuje vařením ve vodě, přidáním soli a mícháním metličkou jako při tradičním čajovém obřadu. Konzumuje se při náboženských příležitostech nebo během setkání v oblasti Asahi v prefektuře.[18] Awabancha (阿波番茶), produkovaný v prefektuře Tokushima, a batabatacha, jako Toyama kurocha spojený s Asahi, Toyama, jsou vyrobeny z banche, nebo ze second flush lístků, s bakteriální fermentací. Bylo zjištěno, že batabatacha obsahuje vitamín B12, ale v nevýznamném množství pro lidskou stravu. Goishicha (碁石茶) z Ōtoyo, Kōchi a Ishizuchi kurocha pěstované na úpatí hory Ishizuchi v prefektuře Ehime se vyrábí fermentací čaje ve dvou krocích, nejprve s aerobními houbami, poté s anaerobními bakteriemi.
Korea
Tteokcha
Viz také: Korejský čaj
Tteokcha (떡차; dosl. "koláčový čaj"), také nazývaný byeongcha (병차; 餠茶; dosl. "koláčový čaj"), byl nejčastěji vyráběným a konzumovaným druhem čaje v předmoderní Koreji. Lisovaný čaj vyrobený do tvaru yeopjeonu, mincí s otvory, se nazýval doncha (돈차; dosl. „čaj na peníze“), jeoncha (전차; 錢茶; dosl. „čaj na peníze“) nebo cheongtaejeon (청태전; 靑苔錢; dosl. „mince ze zeleného mechu“). Borim-cha (보림차; 寶林茶) nebo Borim-baengmo-cha (보림백모차; 寶林白茅茶), pojmenovaný podle svého rodiště, odrůdy Borim v Jangheung, provincie Jižní Jeoltokcha.
Jedlý nakládaný čaj
Ačkoli raná historie čaje je nejasná, bylo zjištěno, že po staletí lidé žvýkali čajové lístky. Jen málo lidí dnes pokračuje v konzumaci čaje žvýkáním nebo s jídlem.
V severním Thajsku se nakládaný čajový produkt zvaný miang (เมี่ยง) žvýká jako stimulant. Napařené čajové lístky se uchovávají stlačené v uzavřených bambusových koších, dokud anaerobní fermentace nevytvoří kompaktní koláč s požadovanou chutí. Fermentace trvá čtyři až sedm dní u mladých listů a asi rok u zralých listů. Miang souvisí s thajským a laoským pouličním občerstvením miang kham.
Nakládaný čaj známý jako lahpet je široce konzumován v barmské kuchyni a hraje důležitou roli v barmské rituální kultuře. Po fermentaci se čaj konzumuje jako zelenina.
Podobný nakládaný čaj jedí Blangové z Xishuangbanna v Yunnanu v Číně na hranici s Myanmarem a Laosem. Čaj, místně známý jako miam a v čínštině suancha (酸茶), je nejprve zabalen do bambusových trubiček, poté zahrabán a před konzumací ponechán fermentovat.
Výroba
Mnoho fermentovaných čajů se na trh nedostává připravených ke spotřebě. Místo toho mohou začínat jako zelené čaje nebo částečně oxidované čaje podobné oolongu, které se pak nechají pomalu oxidovat a projít mikrobiální fermentací po mnoho let (srovnatelné s víny, která se prodávají ke zrání ve sklepě). Alternativně mohou být fermentované čaje vytvořeny rychle procesem zrání trvajícím několik měsíců, jako u Shu Pu'erh. Toto zrání probíhá řízeným procesem podobným kompostování, kdy se pečlivě sleduje vlhkost a teplota čaje. Produktem je „hotový“ fermentovaný čaj.
Fermentované čaje se běžně prodávají jako stlačené čaje různých tvarů, včetně cihel, disků, misek nebo hub. Zralé čaje pu'erh zrají sypané a poté se slisují. Fermentované čaje mohou zrát mnoho let, aby se zlepšila jejich chuť, opět srovnatelná s víny. Zelený pu'erh může v některých případech zrát až 50 let, aniž by došlo ke snížení kvality, a zralý pu'erh může zrát až 10 nebo 15 let. Ani odborníci se ale neshodují na optimálním věku
Mnoho Tibeťanů a Středoasiatů používá pu'erh nebo jiné fermentované čaje jako kalorickou a mikroživinovou potravu, svařené s jačím máslem, cukrem a solí k přípravě čaje z jačího másla.
Stárnutí a skladování
Postfermentovaný čaj se s věkem obvykle stává cennějším. Tmavý čaj často zraje v bambusových koších, obalech z bambusových listů nebo v původním balení.
Mnoho odrůd tmavého čaje záměrně zraje ve vlhkém prostředí, aby podpořilo růst určitých hub, často nazývaných „zlaté květy“ nebo jin hua (金花) kvůli jasně žluté barvě.
